Das Gewürz und seine Verwendung

Die Welt der Gewürze ist so vielfältig und umfassend, wie die einzelnen Geschmäcker selbst. Daher stellt H·E·S Ihnen eine Übersicht der gängigsten Kräuter und Gewürze samt einer kurzen Beschreibung des Aromas und der Verwendung zur Verfügung.

	Anis Anis riecht angenehm süß-aromatisch, schmeckt würzig-frisch und wird vor allem in Backwaren (besonders in der Weihnachtszeit), zu Süßspeisen und Einmach-Obst verwendet. Größere Bedeutung hat Anis auch in der Getränkeindustrie für die Likörherstellung.
	Basilikum Frisches oder getrocknetes Basilikum duftet angenehm aromatisch und schmeckt scharf und frisch würzig. Während vor allem in der südeuropäischen Küche die frisch gepflückten Blätter Verwendung finden, bevorzugt man in anderen Gegenden die getrocknete Ware. Basilikum ist für die richtige Würzung vieler Gerichte unentbehrlich. Suppen, Soßen, Salate, Fleisch- und Fischgerichte und Gemüsespeisen kann man mit wenig Basilikum harmonisch abrunden.
	Beifuß Das frische oder getrocknete Kraut duftet angenehm aromatisch und schmeckt kühlend-würzig und etwas bitter. Es ist vorzüglich geeignet, um fette Speisen wie Schweine- oder Gänsebraten bekömmlicher zu machen. Außerdem kann man mit Beifußblättern manche Fischgerichte, Suppen, Soßen und Salate wirkungsvoll verfeinern.
	Bohnenkraut Das vielseitig verwendbare Bohnenkraut duftet angenehm würzig und hat einen pfefferigen Geschmack. Es wird besonders gerne zum Würzen von Bohnengerichten verwendet. Auch für andere Gemüse sowie für Salat, Suppen, Soßen und manche Fisch- und Fleischgerichte ist es ebenso geeignet wie zum Würzen von eingemachten Gemüsen. Bohnenkraut ist Bestandteil der „Fines Herbes“ der französischen Küche und auch in mehreren Wurstgewürzmischungen enthalten.
	Cardamom Das überaus feine und charakteristische Aroma und der süßliche, kräftig brennende und an Eukalyptus erinnernde Geschmack machten Cardamom zu einem der beliebtesten und deshalb teuersten und edelsten Gewürze. Mit ihm würzt man hauptsächlich Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen und süßliche Marinaden. Außerdem ist Cardamom in Wurstgewürzmischungen.
	Chilis, Cayenne Pfeffer Alle Chili-Sorten schmecken brennend-scharf, manche sogar überaus scharf. Der Geruch ist charakteristisch, und schon winzige Partikel reizen nach dem Einatmen zum Niesen. In der Küche werden Chilis ganz, zerstoßen oder gemahlen hauptsächlich für feurig-scharfe Fleischgerichte verwendet. Auch zum Würzen von Eingemachtem oder zur Bereitung verschiedener Pickles sind sie geeignet.
	Curry In der internationalen Küche verwendet man das Curry-Pulver vor allem zum Würzen exotischer Reisgerichte, Fleischspeisen, Soßen und Suppen; aber auch zu Geflügel, Fisch und verschiedenen Gemüsesorten passt Curry ausgezeichnet.
	Dill Der Duft und der Geschmack des würzigen Krautes sind angenehm aromatisch und besonders charakteristisch. In der Küche dient das frische junge Kraut, die Dillsaat, oder auch die ganze Pflanze als Gewürz für Suppen, Soßen, Salate, Fischgerichte, Krebse und zum Einmachen von Gurken. Dill kommt auch getrocknet in den Handel, als „Dillspitzen“ aus fein gehackten, getrockneten jungen Trieben und Blättern oder als „Dillkraut“ aus den dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzen mit geringem Anteil Blattscheiden jungen Dills.
	Estragon Frischer Estragon duftet stark aromatisch. Der Russische Estragon schmeckt kerbelartig bitter, der Deutsche Estragon anis-ähnlich würzig-bitter. Getrocknet ist er nicht mehr ganz so kraftvoll, da ein Teil der flüchtigen Aromastoffe beim Trocknen verloren geht. Estragon wird zweckmäßig in einem gut schließenden Behälter aufbewahrt. Das Kraut wird zur Herstellung von Estragon-Essig benötigt, es darf in keiner Sauce Bearnaise fehlen, und es gehört zu den „Fines Herbes“ der französischen Küche. Außerdem würzt man mit Estragon viele Fischgerichte, Eierspeisen, Salate, Hammel-, Kalb- und Wildgerichte, Geflügel und Gemüse. Auch zum Einlegen von Gurken wird Estragon gebraucht, ebenfalls zum Aromatisieren von Likören und zur Parfumherstellung.
	Ingwer Ein eigenartiger, stark aromatischer Geruch und ein brennend-scharfer Geschmack zeichnen den Ingwer aus. In den Küchen der tropischen Gebiete werden zum Teil frische Knollen verwendet. Ob frisch oder getrocknet – Ingwer ist für viele Gerichte und verschiedene Curry-Pulver unentbehrlich. Fisch- und Fleischgerichten in Asien gibt man ebenso gerne eine Spur Ingwer zu wie in Europa den Süßspeisen, Konfekte, Kuchen, Brot, Pickles und Chutneys. Auch manche Liköre und Biere werden mit Ingwer aromatisiert.
	Kaper Der Geschmack der Kapern ist herb und bitter-würzig, durch den Essig leicht säuerlich. Man verwendet sie hauptsächlich zum Verfeinern pikanter Soßen, zu Fleisch- und Fischgerichten, Geflügel, Ragouts und Salaten.
	Kerbel Frische Kerbelblätter duften stark aromatisch süßlich und haben einen kräftig-würzigen, anisähnlichen Geschmack. Meistens verwendet man ihn frisch in der Küche für Kerbel- und andere Kräutersuppen, würzt mit ihm Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, Gemüse, Salate und Soßen. Kerbel passt neben Dill auch zu frischen Krebsen und ist in der französischen Küche Bestandteil der „Fines Herbes“. Weil Kerbel nicht zu stark erhitzt werden darf, gibt man ihn gewöhnlich erst nach dem Kochen den Speisen zu.
	Knoblauch Entweder liebt man den Knoblauch oder man liebt ihn nicht. Grund für diese strenge Teilung in Knoblauch-Freunde und Knoblauch-Feinde ist sein scharfer Geschmack und der auffallende, charakteristische Geruch, der nach dem Genuss von Knoblauch noch sehr lange und intensiv erhalten bleibt. Vor allem ins Süd-Europa wird Knoblauch gerne gegessen. Er eignet sich gut zum Würzen vieler Fleischgerichte (insbesondere Hammelfleisch), Salate, Soßen und Gemüse sowie für die Wurstwarenherstellung. Für letztere ist die stark antimikrobielle Wirkung des Knoblauch-Bestandteils Allicin von Vorteil.
	Koriander Frische Koriandersamen riechen unangenehm streng nach Wanzen (was der Pflanze auch den Namen Wanzendill eingetragen hat), duften getrocknet aber würzig aromatisch und schmecken mildwürzig und etwas brennend. Bei uns ist Koriander Hauptbestandteil vieler Brot- und Wurstgewürzmischungen. Im Haushalt wird er zum Würzen von Lebkuchengebäck und Printen sowie für manche Soßen und Kohlgerichte gebraucht. Auch ist er für die Herstellung verschiedener Kräuterliköre unentbehrlich.
	Kümmel Die Kümmel-Samen duften sehr charakteristisch und angenehm und schmecken ebenso charakteristisch wie beißend-würzig. Das ausgeprägte Kümmelaroma eignet sich vor allem für Brot und Backwaren, für Fleischgerichte und Gemüse, insbesondere für Sauerkraut und andere Kohlgerichte, für Salate und Kartoffeln. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Kümmel enthalten, und er wird gerne für alkoholische Getränke verwendet. In einigen Gegenden sind auch die jungen Blätter mit ihrem milden Aroma geschätzt und werden zum Würzen von Suppen und Salaten genutzt.
	Kurkuma Kurkuma duftet aromatisch Ingwer-ähnlich und schmeckt brennend-würzig und leicht bitter. Während Kurkuma in England und in den USA als reines Gewürz in Gebrauch ist, wird es in Deutschland sowie in den meisten anderen europäischen Ländern zur Herstellung von Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen verwendet. So gibt Kurkuma den meisten Curry-Pulvern die gelbe Färbung. Die stark färbende Eigenschaft trug deshalb der Pflanze – oder ihrem Wurzelstock – den Namen Gelbwurz ein. Kurkuma wird außerdem als Gewürz in der Worcestershire-Soße und in Essiggemüsen genutzt, findet aber auch in der Parfumindustrie und in der Färberei Verwendung.
	Liebstöckel Liebstöckel-Blätter sind stark würzend und deshalb nur sparsam zu verwenden. Sie dienen als Würze für Braten, Ragouts, Soßen, Suppen, Salate und Gemüse. Auch werden sie gerne alleine oder gemischt mit anderen Kräutern zum Einmachen benutzt. Die noch kräftig aromatische Wurzel kann man zerschnitten zu Suppen zugeben. Wegen ihrer harntreibenden Wirkstoffe findet sie auch in der Medizin Verwendung. In manchen Teilen der Schweiz werden die jungen Blätter und Stängel als Gemüse zubereitet.
	Lorbeer Gute Lorbeerblattware muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines trockenen Blatts soll sofort der charakteristisch würzige, balsamische Geruch frei werden. Der Geschmack ist typisch würzig und leicht bitter. Lorbeer ist vielseitig verwendbar und muss, weil er sehr leicht in den Speisen dominiert, vorsichtig dosiert werden. Man würzt mit Lorbeerblättern Suppen, Fleisch-, Wild- und Fischgerichte, Soßen, Essigfrüchte und Pickles und gibt sie gerne Marinaden und Beizen zu. Gemahlener Lorbeer wird häufig Wurstgewürzmischungen hinzugefügt. Weniger bekannt dürfte der Gebrauch von Lorbeerblättern als Verpackungsmaterial in südlichen Ländern sein – eine Umhüllung aus Lorbeerblättern um Süßholz, Feigen und Lakritz zum Beispiel bewahrt ihren Inhalt vor Schadinsekten. Aus den Früchten des Lorbeer-Baumes gewinnt man ein stark aromatisches Öl, das für Salben und Liköre verwendet wird.
	Majoran Majoran duftet stark und aromatisch, ähnlich dem Thymian, ist aber süßlicher und angenehmer. Der Geschmack ist charakteristisch würzig und leicht brennend. Das würzige Kraut ist ein klassisches Wurstgewürz, insbesondere für Blut- und Leberwurstsorten. Doch auch zum Würzen vieler Fleischgerichte, Ragouts, Kartoffelgerichte, Salate und Suppen wird Majoran gerne in allen europäischen Küchen verwendet.
	Muskatnuss, Muskatblüte Die Muskatnuss duftet sehr fein aromatisch und schmeckt charakteristisch feurig-würzig und leicht bitter. (Die Papua-Nüsse der Art Myristica argentea aus Neuguinea schmecken etwas strenger.) Meistens wird die intensiv würzende Muskatnuss frisch gerieben, seltener schon fertig-gemahlen den Speisen sparsam zugefügt. Sie eignet sich zum Würzen von Suppen, Soßen, Gemüse, Fleischspeisen, Gebäck und vielen anderen Gerichten. Auch in Wurstgewürzmischungen ist Muskatnuss enthalten. Weitere Verwendungsmöglichkeiten findet sie in der Medizin, Parfum- und Kosmetikindustrie und bei der Getränkeherstellung.Die Macis oder Muskatblüte duftet und schmeckt ähnlich wie die Muskatnuss, ist aber noch feiner, zarter und aromatischer. Im Haushalt ist sie für den Gebrauch in der Küche weniger bekannt, obwohl sie für die gleichen Gerichte verwendet werden kann, die mit Muskatnuss gewürzt werden. Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie jedoch verwendet die leuchtend gelbliche oder rötlich gelbe gemahlene Muskatblüte gerne.
	Nelken Nelken duften stark und sehr charakteristisch und schmecken feurig würzig. Im Haushalt verwendet man überwiegend ganze Knospen, während die Nahrungs- und Genussmittelindustrie meistens gemahlene Ware bevorzugt. Nelken eignen sich, sparsam gebraucht, zum Würzen verschiedenster Speisen. Man nimmt sie für Fleischgerichte, zum Fischsud und anderen Marinaden, für Soßen, Ragouts, Süßwaren, Backwaren, Obstgerichte, Getränke und zum Einmachen. Die Industrie verwendet Nelken zur Herstellung von Wurstwaren, Back- und Konditoreiwaren, Parfum- und Kosmetikprodukten und zur Aromatisierung alkoholischer Getränke.
	Oregano Beim Zerreiben frischer oder getrockneter Oregano-Blätter wird sofort ein sehr Majoran ähnlicher feiner aromatischer Duft frei. Oregano ist aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken. Man würzt mit ihm Pizza, Tomatengerichte, Käse, fette Braten und andere Fleischspeisen, Fisch, Muscheln, Salate, Suppen und Gemüse. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Oregano ebenfalls enthalten.
	Paprika Paprika zeichnet sich durch eine lebhaft-rote Farbe aus, die von dem in ihm enthaltenen Capsanthin bestimmt wird. Die Schärfe des Geschmacks kommt von dem Alkaloid Capsaicin, das in Samen und Scheidewänden weitaus stärker enthalten ist als im Fruchtfleisch. Außerdem ist Paprika außergewöhnlich stark Vitamin-C-haltig. Die Ungarn, die sich seit langem sehr intensiv mit dem Paprika-Anbau befassen, schufen 7 Güteklassen, von denen die sowohl im Handel als auch bei den Konsumenten gebräuchlichsten Klassen unten angegeben sind: Delikatess: lebhaft hell- oder dunkelrot, aromatisch mild, süßlich-fruchtig Edelsüß: nicht so lebhaft rot, mild, nur wenig scharf aromatisch, süßlich-fruchtig Halbsüß: stumpf rot oder mehr gelblich rot, deutlich schärfer, sehr charakteristisch aromatisch Rosen: noch weniger leuchtend und rein in der Farbe als die Halbsüß-Qualität, dunkel- oder gelblich hellrot, sehr scharf und charakteristisch aromatisch Scharf: gelblich braun bis rötlich braun, sehr stark scharfDie Abstufungen in der Farbe, im Schärfegrad und im Aroma werden durch die mengenmäßig variierte Zugabe von gemahlenen Samen und Scheidewänden zum mild-aromatischen Fruchtfleisch erreicht. Die oben genannten ungarischen Qualitätsklassen wurden von einigen osteuropäischen Ländern übernommen. Für Paprika aus Spanien und manchen anderen Provenienzen hingegen gelten diese Sortenunterschiede nicht. Paprika ist eines der vielseitigsten Küchengewürze. Man würzt Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Geflügel und Salate mit Paprika und verwendet ihn für die Herstellung verschiedener Ketchups. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Paprika ebenfalls enthalten.
	Petersilie Petersilie ist in Geruch und Geschmack einzigartig würzig-bitter und charakteristisch aromatisch. Sie wird sehr vielseitig in der Küche zum Würzen und Abrunden von Suppen, Fleischgerichten, Salaten, Kartoffel- und Gemüsespeisen, Soßen, Eierspeisen, Fisch, Geflügel und zu Marinaden verwendet. Da die Aromastoffe starke Hitze nicht vertragen, gibt man die Petersilie den Speisen nach dem Kochen zu.
	Pfeffer Pfeffer hat ein kräftig würziges Aroma, das besonders zur Geltung kommt, wenn man die Körner frisch gemahlen hat. Der schwarze Pfeffer schmeckt brennend scharf, der weiße Pfeffer ist nicht ganz so stark in der Schärfe, und noch milder und aromatischer ist der grüne Pfeffer. Pfeffer nimmt im Verbrauch die nach Menge führende Stellung unter den Gewürzen ein. Er wird in fast allen Ländern der Erde entweder ganz, zerstoßen sowie grob oder fein gemahlen für Fleischgerichte, Wurstwaren, Fisch, Salate, Soßen, Suppen, Gemüse und Marinaden verwendet. Viele Gewürzmischungen, die in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie verwendet werden, bestehen zu einem mehr oder weniger großen Anteil aus Pfeffer. Pfeffer ist das Gewürz schlechthin. Fehlt es auf dem Tisch, dann vermisst man es ebenso wie das Salz.
	Piment Piment duftet sehr charakteristisch nach einer Kombination aus Nelken, Muskat und Zimt (der englische Name Allspice = Allgewürze deutet darauf hin) und schmeckt nelkenähnlich mit leichter Pfefferschärfe. Man würzt mit ihm Gebäck, Suppen, Soßen, Fisch- und Fleischgerichte und verwendet die Körner in Beizen und Marinaden.
	Rosmarin Rosmarin duftet und schmeckt durchdringend kampferartig aromatisch. Frisch aus dem Kräutergarten oder getrocknet werden die stark würzenden Blätter vorsichtig dosiert besonders in der italienischen Küche zu Fleischgerichten, Fisch, Kartoffeln, Gemüse und Salaten zugegeben. Außerdem wird Rosmarin in der Pharmazie sowie in der Parfum-, Getränke- und Kosmetikindustrie gebraucht.
	Safran Safran duftet kräftig, leicht jodoformartig und schmeckt aromatisch bitter und etwas scharf. Er wird heute nicht mehr so oft zum Würzen, sondern mehr zum Färben verwendet. Der in den Narbenschenkeln enthaltene intensive, alles gelb verfärbende Stoff ist im Wasser sofort löslich und verteilt sich gleichmäßig über die Speisen, wie z. Bsp. Reis und Backwaren. Hauptsächlich in der mediterranen Küche nimmt man Safran (nur in ganz geringen Mengen) zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten. Eine echte Bouillabaisse ist ohne Safran undenkbar. Außerdem finden die Safran-Narben noch Anwendung in der Likörherstellung, der Parfümerie und Kosmetik.
	Salbei Salbei duftet aromatisch würzig und schmeckt leicht brennend und kampferähnlich. Man verwendet ihn meistens zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Suppen (Hamburger Aalsuppe), Fisch- und Wurstwaren. Die italienische Küche hat für Salbei eine große Vorliebe – „Saltimbocca alla romana“ ist ohne Salbei undenkbar. Weitere Anwendung findet das würzige Kraut in der Pharmazie und in der Parfum- und Kosmetikindustrie.
	Senf Die Senfkörner sind geruchlos und besitzen ebenso wie das trockene Senfpulver kein Aroma. Der charakteristische, scharf brennende Geschmack entwickelt sich erst, wenn Wasser zugefügt wird. Ganze Senfkörner nimmt man zum Würzen von Marinaden, Pickles, Beizen, Pökellaken und zum Einmachen.
	Sternanis Sternanis duftet streng nach Anis und schmeckt brennend-würzig. Es wird wie der eigentliche Anis als Backgewürz in der Küche gebraucht. Die Backwarenindustrie benötigt Sternanis ebenfalls, aber auch in der Süßwaren-, Getränke- und Kosmetikherstellung wird er häufig wieder verwendet. Seine reizmildernden, schleimfördernden Wirkstoffe nutzt man für pharmazeutische Erzeugnisse zur Linderung von Erkrankungen der Atemwege.
	Thymian Thymian duftet stark aromatisch und schmeckt charakteristisch bitter-würzig. Er gehört unbedingt zu den „Fines Herbes“ der französischen Küche und wird zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Soßen, Salaten, Gemüse und Kartoffeln verwendet. Auch Kräuteressig verträgt den Thymian gut. Neben seinen würzenden Eigenschaften hat das Kraut antiseptische und konservierende Wirkstoffe, die in Wurstwaren von Vorteil sind. Deshalb enthalten viele Wurstgewürzmischungen, besonders solche für Kochwurstsorten, Thymian. Ferner wird Thymian als Gewürz in der Getränke- und der Kosmetikindustrie eingesetzt sowie als Droge in der Pharmazie.
	Vanille Die Vanille-„Schoten“, wie die Fruchtkapseln oft fälschlich genannt werden, duften unnachahmlich zart und angenehm aromatisch; sie schmecken charakteristisch süßlich-würzig. Man bewahrt sie am besten in dicht verschließbaren Behältnissen (z. B. verkorkten Glasröhrchen) auf. Vanille wird zum Würzen von Backwaren, Süßspeisen, Getränken, süßen Soßen und zur Speiseeisbereitung verwendet. Neben der Getränke- und Parfümindustrie ist die Schokoladenindustrie der größte Verbraucher echter Vanille.
	Wacholder Wacholderbeeren duften charakteristisch balsamisch und schmecken süßlich-würzig und harzig-bitter. Sie werden zum Würzen von Fleischgerichten, Fischsud, Marinaden, Suppen, Soßen, Beizen und Sauerkraut verwendet und sind entweder ganz, gerissen oder gemahlen in verschiedenen Gewürzmischungen enthalten. Die Getränkeindustrie braucht für alkoholische Getränke Wacholder in größeren Mengen. In der Medizin nutzt man, meistens in Tees, die harntreibenden Wirkstoffe der Wacholderbeeren.
	Zimt Je dünner Ceylon-Zimt geschabt wurde, umso feiner und aromatischer ist der Duft. Er schmeckt süßlich und feurig-brennend. Ceylon-Zimt wird am meisten geschätzt. Als Stangen-Zimt oder zu feinem hellbraunen Zimtpulver gemahlen dient er als vielfältiges Küchengewürz für süße Backwaren, Kompotte, Süßspeisen, süße Suppen, Bowlen und manche Heißgetränke. China-Zimt oder Cassia lignea duftet ebenfalls typisch nach Zimt, ist im Geschmack aromatisch süßlich, etwas herber und weniger edel als Ceylon-Zimt und durch den Gehalt an Gerbstoffen aus der Primärrinde leicht zusammenziehend. Je besser die Rinde geschabt wird, umso geringer ist der Gerbstoff-Anteil. China-Zimt kommt meistens gemahlen in den Handel oder wird oft des kräftigen Geschmacks wegen mit gemahlenen Ceylon-Zimt gemischt. Padang-Zimt oder Cassia vera, im Duft genauso charakteristisch und aromatisch, schmeckt würzig-brennend, ähnlich dem Ceylon-Zimt aber feiner und kraftvoller als China-Zimt. Er kommt ebenfalls überwiegend gemahlen auf den Markt. China-Zimt und Padang-Zimt verwendet man für die gleichen Speisen und Getränke wie den Ceylon-Zimt.
	Zwiebel Zwiebeln reizen beim Zerkleinern die Augen zum Tränen, riechen beißend und schmecken typisch je nach Art mehr oder weniger scharf. Sie sind in der Küche roh oder zubereitet eines der am häufigsten verwendeten Gewürze und werden ausgesprochen vielseitig angewandt in Salaten, Suppen, Fleischgerichten, Fischsud, Marinaden, Soßen, Gemüse, Eierspeisen und in vielen anderen Gerichten. Große Knollen werden gerne als Gemüse verspeist.